아래 코드에 대해서 설명을 드립니다.
document.cookie = cookieStr;

a = b; 라는 문장은 변수 b의 값을 변수 a에 넣으면 a의이전 값이 사라지는 것이 일반적이지만,
쿠키에 대해서는 자바스크립트 인터프리터가 = 문을 처리할 때 쿠키를 추가하는 것으로 처리하는 것 같습니다.
이것은 자바스크립트의 오래전 버전부터 있어왔던 것입니다.

일관성이 없는 것으로 느껴질텐데
+ 연산자의 경우도
2 + 3 ==> 5로 처리하지만, "2"+3 = "23"으로 처리하는 것처럼
연산자는 피연산자에 따라 다르게 처리되기도 하는데,
아마 자바스크립트 인터프리터도 그렇게 하는 것 같습니다.

조금더 실상을 조사하고 분석하여

이 상황에 대해서 책을 약간 보강해야 할 것 같네요.

좋은 질문 주셔서 감사합니다.